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	Endives braisées au jambon                       ***             Coq à la bière                       ***             Tarte au sucre
Matériel
	-Casseroles -Plat ou plaque á rôtir -Râpe à fromage -Cocotte	-2 culs de poule (saladier) - Plat à tarte - Poëlle á crêpes

Ingrédients pour 6 pers: - 4 gros oignons rouges - 4 larges piments verts (d’Espelette) - 1 poivrons verts - 1,5 kg de tomates Romaines - 6 gousses d’ail - 25 cl. Ou 5 cuillères à soupe d’huile d’olive - 6 gros œufs fermiers (70g) - 6 tranches de jambon de Bayonne ou d’Espagne - Sel - Poivre / Cumin (en poudre)

Pour la sauce béchamel :
40 g de farine
50 cl de lait
20 cl de crème fluide
1 pincée de noix de muscade

Pour la finition :
1 grosse gousse d’ail
10 g de beurre
400 g de mimolette

Préparation:
Préparation 30 min ; cuisson 10 à 15 min
1- Coupez la base des endives et entaillez celle-ci son trognon
Passez les sous l’eau et essuyez-les.
2- Mettez les endives dans une cocotte et arrosez les d’un filet de citron.
Ajoutez le beurre, l’eau, l’ail et le sucre, couvrez et laissez mijoter doucement 30 minutes.
Egoutter les endives la tête en bas.
3- Préparez la béchamel, mettez à fondre le beurre lorsqu’il est blond et mousseux, ajouter la farine, et mélanger pour que cela ne tache pas.
Assaisonnez (sel, poivre blanc et muscade) puis versez le lait et la crème.
Sur un feu moyen ne cessez pas de mélanger le tout. Lorsque le mélange est en début d’ébullition votre sauce est prête.
4- Grattez la mimolette
5- Roulez les endives dans les tranches de jambons en parsemant d’un peu de fromage.
6- Mettre un peu de béchamel et de beurre fondu dans votre plat puis frottez la gousse d’ail sur tout le fond.
Positionnez vos roulades dans le plat.
Mettez environ 150g de mimolette dans votre sauce et versez celle-ci sur vos endives roulées.
7- Préchauffez votre four à 180 pendant 10 minutes puis enfournez 10 à 15 minutes. Servez chaud.

Ingrédients pour 6 pers: - 1 poulet fermier d’environ 2kgs - 150g de foie de volaille - 100g d’échalottes - 2 douzaines de petits oignons - 250g de petits champignons - 150g de lard maigre demi-sel - 20g de saindoux - 2 cuillères à soupe de genièvre - 1 cuillère à soupe de farine - 1 litre de bière blonde - 1 bouquet garni (1/4 poireaux, 1/4carotte, thym et laurier) - 50g de beurre - 1/2 citron

Préparation:
Préparation 1h ; cuisson 1h
1- Coupez le coq en morceaux, hachez le foie et réservez-le.
Pelez et émincez l'ail et les échalotes. Pelez les oignons.
Lavez les champignons sans les laisser tremper, essuyez-les et coupez les queues.
2- Retirez la couenne du lard, mettez celui-ci dans une petite casserole, couvrez-le d'eau froide et portez à la limite de l'ébullition. Egoutez-le et coupez-le en petits lardons.
Préchauffez le four à 150°C.
3- Faites rissoler les lardons avec le saindoux dans une cocotte sur feu doux, sortez-les avec une écumoire et réservez-les.
Augmentez le feu et faites revenir les morceaux de poulet en les retournant plusieurs fois pour qu'ils soient uniformément dorés.
Retirez-les au fur et à mesure.
4- Videz la matière grasse, remettez les morceaux de viande dans la cocotte et flambez-les avec le genièvre.
Poudrez avec la farine et versez la bière doucement pour éviter qu'elle mousse.
Ajoutez les échalotes, l'ail et le bouquet garni, salez et couvrez hermétiquement la cocotte; enfournez et laissez cuire une heure.
5- Faites fondre les oignons à feu très doux dans le beurre pendant 20 minutes en les remuant fréquemment, puis ajoutez les champignons et le jus de citron, couvrez et laissez étuver encore une dizaine de minutes.
6- Sortez la cocotte du four, égoutez les morceaux de poulet, mettez-les de côté tout en les gardant au chaud. Retirez le bouquet garni, ajoutez la cuisson des oignons et des champignons et faites réduire de moitié à feu vif.Mettez environ 150g de mimolette dans votre sauce et versez celle-ci sur vos endives roulées.
7- Ajoutez les champignons et les oignons et laissez encore 2 minutes sur le feu.
 Rectifiez l'assaisonnement et réintégrez les morceaux de volaille dans la sauce.

Peut être servi avec des pommes de terre en robe des champs ou du chou fleur vapeur.

Ingrédients pour 6 pers: Pour la pâte: - 250g de farine - 1 pincée de sel - 100g de beurre - 2 oeufs - 15g de levure - 10cl de lait

Pour la garniture:
- 150g de vergeoise blonde ou cassonade
- 50g de beurre
- 20cl de crème
- 1 bâton de vanille ou 2 bâtons de cannelle

Préparation:
Préparation : 30 min ; repos de la pâte : 2 heures ; cuisson : 35 à 45 min
1- Préparez la pâte: tamisez la farine dans un saladier.
Faites un puit, ajoutez le sel, le beurre, les oeufs et la levure delayée dans le lait tiède.
Mélangez et travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène.
Mettez-la en boule, recouvrez d'un torchon et laissez reposer 1 heure à température ambiante.
2- Abaissez la pâte en un disque de 25cm de diamètre et déposez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Du bout des doigts faites-y des petits creux.
Laissez reposer à nouveau pendant 1 heure.
3- Préchauffez votre four à 180°C.
Poudrez la tarte de vergeoise ou cassonade et répartissez le beurre en petits dés.
Mettez au four pour environ 30 minutes.
4- Sortez la tarte du four et nappez-la de crème. Remettez-la à cuire pendant 6 à 8 minutes. Servez tiède.

Vous pouvez accompagner cette tarte avec une glace à la vanille ou au chocolat. Mais aussi de sorbet poire ou cassis.
Pour les non adeptes de la glace, faites une traditionnelle crème anglaise pralinée ou safranée.

Abaisser (to roll out): étaler
Assaisonnement (seasoning): mélange d’épices pour relever le goût d’un plat
Assaisonner (to season): accommoder avec des ingrédients qui relèvent le goût
Bouillir (to boil): être en état d’ébullition (faire de petites bulles)
Bouquet garni (mixed herbs): assortiment de plantes aromatiques pour la cuisine
Cannelle (cinnamon) : épice utilisé en cuisine
Cassonade (brown sugar) : sucre brun
Cocotte (cast iron pot): marmite ronde
Couenne (rind) : peau de porc
Délayer (to mix) : mélanger quelque chose à un liquide
Dorer (to brown): donner une teinte dorée
Ebullition (boiling point) : état d’un liquide qui bout
Echallotes (French eschallots): variété d’ail à bulbe plus petit au goût moins fort
Ecumoire (skimmer) : ustensile de cuisine percé de trous
Egoutter (to drain): débarrasser du liquide
Emincer (to slice thinly) : couper en tranches très fines
Enfourner (to put in the oven): mettre dans un four
Entailler (to gash): couper en laissant une marque
Flamber (to blaze): passer à la flamme
Foie de volaille (chicken liver) : organe
Genièvre (Juniper berry) : Fruit noir à pépins
Gousse d’ail (clove of garlic) : partie de tête d’ail
Hermétiquement (hermetically) : fermer de façon à ne pas laisser passer l’air
Homogène (homogeneous) : répartir de manière uniforme
Laurier (bay leaves) : feuille de l’arbuste originaire de Méditerranée qui sert de condiment en cuisine
Lard (bacon): graisse du cochon
Lardon (bacon) : petits morceaux de lard
Levure (baking powder) : poudre pour faire lever la pâte
Mijoter (to simmer) : faire cuire un aliment lentement à petit feu
Mimolette (type of Dutch cheese): fromage Hollandais
Mousseux (sparkling): produit de la mousse
Nappez (to coat) : recouvrir d’une couche
Noix de muscade (nutmeg) : fruit de muscadier utilisé comme condiment
Papier sulfurisé (baking paper): papier qui résiste à la chaleur
Parsemer (to sprinkle) : répandre çà et là
Peler (to peel) : ôter la peau d’un fruit ou d’un légume
Pincée de sel (pinch of salt) : petite quantité de sel
Praliné (almond sugared) : parfumé à la praline
Préchauffer (pre-heat) : mettre à chauffer le four jusqu’à atteindre la température souhaitée
Râpe à fromage (cheese grinder) : objet servant à couper le fromage en petits morceaux
Rectifier (to adjust) : ajuster en fonction
Rissoler (to brown) : faire cuire de manière à en dorer la surface
Robe des champs (baked) : cuit avec la peau
Roulade (roll) : aliment enroulé
Safran (saffron) : poudre aromatique orangée
Saindoux (melted bacon) : graisse de porc fondue
Sorbet (water ice) : glace à base de jus de fruit
Tamiser (to sieve) : trier en laissant passer en partie
Thym (thyme) : plante aromatique
Vergeoise (brown sugar) : sucre brun
Vider (to clean out) : creuser en enlevant une partie de la matière