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	Œufs à la piperade                                      ***  Morue à la façon de Saint Jean Pied de Port                                      ***                          Gâteau basque
Matériel
	- Cuillère en bois - Plat à tarte - Four - Terrine - Casserole - Cocotte	- Moulin à purée - Bassine - Poêle - Bol - Plaque à four

Ingrédients pour 6 pers: - 4 gros oignons rouges - 4 larges piments verts (d’Espelette) - 1 poivrons verts - 1,5 kg de tomates Romaines - 6 gousses d’ail - 25 cl. Ou 5 cuillères à soupe d’huile d’olive - 6 gros œufs fermiers (70g) - 6 tranches de jambon de Bayonne ou d’Espagne - Sel - Poivre / Cumin (en poudre)

Préparation :
Préparation 20 min ; cuisson 1h30
1- Pelez et émincez en julienne les oignons.
Lavez, essuyer et épépinez les piments et les poivrons. Coupez les en lamelles.
Pelez les tomates après les avoir ébouillantées pendant 1 minute, puis concassez-les sans les pépins. Epluchez l’ail et hachez-le.
2- Faites chauffer l’huile dans la cocotte.
Faites suer les oignons à feu moyen pendant 5 minutes, puis les piments, suivi des poivrons et de l’ail pendant 2 minutes. Ajoutez la chair des tomates et mélangez.
Salez, poivrez et ajoutez la poudre de cumin.
Faites évaporer à grand feu l’eau de végétation des tomates. Puis, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant une heure en remuant de temps en temps.
3- Décantez un peu de l’huile de votre cocotte et mettez-la de coté pour plus tard.
Battez les œufs en omelettes, verses-les dans le cocotte en les mélangeant continuellement ; cuisez-les comme des œufs brouillés selon votre goût.
Pelez les tranches de jambon dans l’huile que vous avez récupérée. Servez la piperade sur les tranches de jambon.

Cette recette m’a été confiée par Maria-Veronique d’Ustaritzou, la maman d’un ami basque. Il s’agit donc de la recette d’origine. Il est nécessaire de le préciser car, en France, beaucoup de recettes traditionnelles ont été déformées, voire massacrées !
Stephane-Louis Mathieu
Votre chef dévoué

Ingrédients pour 12 pers: Préparation : 30 min. Cuisson : 2h - 2 Kg de morue salée à sec - 4 poivrons verts longs - 2 poivrons rouges - 1 kg d’oignons blanc - 1 tête d’ail - ½ d’une botte de persil frisés - 100 g de jambon de Bayonne - 20 g de chapelure de pain - 3 cuillères à soupe de concentré de tomate - 20 g de beurre - 30 cl d’huile d’olive - 1 pincée de piment de Cayenne - Sel - poivre

Préparation :
Préparation : 30 min ; cuisson de la sauce : 1h15
Dessalage de la morue : 24 heures
1. Faites dessaler la morue pendant 24 heures dans une bassine d’eau froide en changeant l’eau 4 à 5 fois (Il n’est pas nécessaire de se lever la nuit pour renouveler l’opération !).
2. Brûlez les poivrons rouges à la flamme du gaz ; une fois la peau carbonisée, mettez-les dans un bol, recouvrez-les de papier film et laissez-les refroidir au frigidaire. Puis, ôtez leur la peau et épépinez-les. Epépinez également les poivrons verts.
Epluchez et émincer finement les oignons. Hachez les poivrons verts et les poivrons rouges.
Epluchez la tête d’ail ; hachez en une moitié et émincez finement l’autre moitié. Coupez le jambon en lamelles. Ficelez le persil en botte.
3. Faites suer les oignons dans 2/3 de l’huile d’olive pendant 5 minutes, ajoutez l’ail haché ainsi que le jambon puis le persil. Laissez suer encore 5 minutes.
Ajoutez les poivrons, laissez frémir 7 à 10 minutes, puis ajoutez le concentré de tomates.
Laissez cuire couvert à feu doux pendant 1 heure sans oublier de surveiller de temps en temps.
4. Retirez le jambon de la sauce mais conservez-le pour plus tard ; débarrassez-vous du persil. Passez la sauce au moulin à purée puis réintégrer-y les lamelles de jambon. Rectifiez l’assaisonnement en prenant garde de ne pas trop saler. Votre sauce est prête.
5. Epongez votre morue et détaillez-la en portion. Faites chauffer votre
poêle avec le reste d’huile et le beurre.
Marbrez d’ail émincé vos pavés de poisson. Faites-les revenir à la poêle jusqu'à
obtenir une couleur brune puis finissez selon la cuisson désirée au four sur une
plaque.
6. Servez les pavés de morue sur un lit de sauce

Ce plat peut être accompagné de pâtes fraîches ou de riz pilaf. Pour ma part je recommande des pommes de terre en papillotes avec un filet d’huile d’olive.

Ingrédients pour 6 pers : Pour la crème pâtissière - 25cl de lait - ½ gousses de vanille - 1 œuf entier - 2 jaunes d’oeuf - 50g de sucre en poudre - 40g de farine - 2 cuillères à soupe de rhum brun ou ambré

Pour la pâte
- 300g de farine
- 150g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 10g de levure chimique
- 1 œuf entier
- 3 jaunes d’œuf
- 160g de beurre ramolli
- 1 ou 2 cuillères à soupe de rhum
- 5 à 10g de sucre glace

Préparation : 
Préparation : 30 min ; repos de la pâte : 1 heures ; cuisson : 45 min
1. Pour la crème pâtissière :
Faites bouillir le lait avec la vanille.
Fouettez l’œuf entier et les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à
obtenir un mélange crémeux. Incorporez alors la farine sans cesser de remuer,
puis ajoutez peu à peu le lait bouillant.
Versez le mélange dans la casserole et faites-le cuire à feu moyen
en fouettant sans arrêt jusqu’à ébullition.
Conservez la crème dans un récipient, ajoutez y du rhum et saupoudrez de sucre glace pour éviter la formation d’une peau.
2. Pour la pâte :
Dans une terrine mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure, puis faites un puit et mettez y les œufs, le beurre coupé en petits morceaux ainsi que le rhum. Commencez par incorporer les ingrédients à l’aide d’une cuillère en bois puis pétrissez la pâte à la main jusqu'à ce qu’elle soit homogène.
Roulez la pâte en boule et laisser la reposer au frais pendant 1h.
3. Divisez la pâte en deux portions inégales (2/3 ; 1/3).
Beurrer généreusement votre moule à tarte et saupoudrez-le de farine. Etalez la plus grosse partie de la pâte dans le moule en laissant largement déborder la pâte sur les bords.
4. Préchauffez le four à 200 degrés.
Versez la crème pâtissière sur la pâte en une couche régulière.
Etalez le reste de pâte pour former le couvercle. Mettez-le en place et soudez- le en mouillant les bords. Dorez le couvercle avec un jaune d’œuf battu dans une cuillère à soupe de lait.
5. Enfournez le gâteau et laissez-le cuire 15 à 20 minutes, puis baisser la température à 180 degrés et poursuivre la cuisson encore 20 minutes.
Sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir avant de le démouler.
Saupoudrez-le de sucre glace si vous le souhaitez et servez-le tiède ou froid.

Autre option : Vous pouvez aussi, comme cela se fait traditionnellement dans le Pays Basque utiliser da la confiture de cerise à la place de la crème pâtissière.
Stephane-Louis Mathieu
Gastronome passionné.

Assaisonnement (seasoning): mélange d’épices pour relever le goût d’un plat
Battre (to beat): agiter pour mélanger
Bouillir (to boil): être en état d’ébullition (faire de petites bulles)
Carboniser (to blacken) : rôtir à l’excès
Cocotte (cast iron pot): marmite ronde
Concasser (to crush) : réduire une substance en fragments plus ou moins gros
Cuillère à soupe (dessertspoon): contenu d’une cuillère (soupe ou café)
Décanter (to allow to settle): retirer du moule
Démouler (to turn out): retirer du moule
Dessaler (to soak) : débarrasser du sel
Ébouillanter (to scald): passer sous l’eau bouillante
Ebullition (boiling point) : état d’un liquide qui bout
Emincer en julienne (to slice thinly) : couper en tranches très fines
Enfourner (to put in the oven) : mettre dans un four
Eplucher (to peel) : enlever la peau des aliments
Eponger (to dry) : étancher un excédent de liquide
Épépiner (to deseed) : enlever les pépins de
Évaporer (to evaporate) : produire l’évaporation, la disparition d’un liquide
Faire suer (to sweat) : faire rendre son jus à une viande ou à un légume
Frémissement (simmering) : Léger mouvement dans un liquide près de bouillir.
Gousse d’ail (clove of garlic) : partie de tête d’ail
Hacher (to mince) : couper, réduire en menus morceaux avec un instruments tranchant
Marbrer (to mottle) : couvrir une surface
Mijoter (to simmer) : faire cuire un aliment lentement à petit feu
Peler (to peel) : Ôter la peau d’un fruit ou d’un légume
Pétrir (to knead) : presser de nombreuses fois, malaxer, travailler une pâte
Pincée de sel (pinch of salt) : Petite quantité de sel.
Préchauffer (pre-heat) : mettre à chauffer le four jusqu’à atteindre la température souhaitée
Ramolli (to soften) : rendre mou
Saupoudrer (to sprinkle) : poudrer de sucre
Terrine (terrine) : récipient en terre cuite, à bords épais, servant à diverses préparations culinaires
Tête d’ail (head of garlic) : petite partie de la gousse d’ail