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	Escargots petits gris au persil              et à la fondue de tomate                                                                    ***                   Boeuf bourguignon                                   ***                       Tarte aux citrons
Matériel
	- Casseroles - Couteaux - Plat à tarte

 

Ingrédients pour 12 pers: - 1/2 douzaines d’escargots petits gris par personne - 1.200 kg de persil frisé équeuté - 3 kg de tomates - 100 g d'échalotes - 360 g de crème fraîche - 260 g de beurre - 1 gros bouquet garni - sel, poivre

 

Mise en place
1. Après avoir équeuté le persil pour en obtenir 1.200 kg, le laver puis le cuire à l'eau bouillante salée de façon qu'il ne soit plus dur sous la dent.
2. Le rafraîchir de manière à lui conserver sa couleur.
3. Le presser alors fortement entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau et le réserver au frais.
4. Ébouillanter les tomates pour enlever les peaux et tailler leur chair en petits dés. Faire cuire à feu doux sans coloration 20 g d'échalotes avec 15 g de beurre. Ajouter les dés de tomates ainsi que le bouquet garni. Cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau exsudée. Assaisonner de sel et de poivre

Finition
1. Mettre la crème à bouillir dans une petite casserole. Y ajouter le persil et remuer quelques instants à feu moyen.
2. Incorporer alors 15 g de beurre et mixer le tout sans trop insister, le persil ne devant pas être réduit complètement en purée. Assaisonner de sel et de poivre.
3. Poêler les escargots avec 10g d’échalotes et 10g de beurre après les avoir correctement égouttés dans une passoire.

Dressage
Dans quatre assiettes creuses (ou encore mieux dans quatre grandes cassolettes en argent), former une cocarde verte, rouge, et noire en répartissant les escargots au centre , la tomate autour puis enfin la crème de persil.

Ingrédients pour 12 pers: Préparation : 30 min. Cuisson : 2h - 2400 g de boeuf (paleron, gîte, macreuse) - 3 bouteilles de vin rouge corsé - 6 oignons moyens, 9 carottes, 5 poireaux - 120 g de beurre - 6 cuillerées à soupe d'huile - 6 cuillerées à soupe de farine - 3 cuillerée à café de sel - 30 grains de poivre - 3 branche de thym, 9 feuilles de laurier - 12 clous de girofle - 900 g de champignons de Paris - 450 g de lard fumé coupé en dés - 1800 g de pommes de terre

Préparation :
1. Préparer la marinade avec le vin, 3 oignon piqués des clous de girofle, 3 carottes coupées en rondelles, le thym, le laurier, 30 grains de poivre, 2 poireaux coupés en petits tronçons.
2. Mettre la viande à mariner 24 heures au réfrigérateur (filmer le récipient avec du film étirable) Dans une cocotte en fonte (c'est mieux), faire dorer vivement la viande avec le beurre et l'huile (l'huile empêche le beurre de brûler). La viande est colorée quand elle ne colle plus au fond de la cocotte lorsqu'on la retourne.
3. Quand la viande est bien colorée, la retirer et mettre les oignons à dorer, ajouter les lardons, les carottes, les poireaux (pas ceux de la marinade), remettre la viande, la couvrir légèrement de farine, ajouter la marinade filtrée et un verre d'eau. Saler, poivrer.
Porter à ébullition puis mettre la cocotte avec le couvercle au four à 180 degrés pendant 2 heures. (thermostat 6).
4. Ajouter les pommes de terre coupées en gros dés 1 heure avant la fin de cuisson. Faire sauter les champignons dans une poêle avec du beurre et les ajouter dans la cocotte ½ heure avant la fin de cuisson. En profiter pour rectifier l'assaisonnement.
Servir ce boeuf bourguignon très chaud parsemé de persil plat haché.

Ingrédients pour la pâte à tarte (12 pers): 340gr de beurre demi sel à température ambiante 170gr de sucre 2 œufs (55gr) 520gr de farine

La Pâte:
Malaxer le beurre, le sucre, incorporer les œufs pour former
la pâte à tarte.
Faire reposer la pâte 30min au réfrigérateur.
Rouler la pâte en feuille de 5mm environ et la placer dans un moule beurré. Piquer la pâte avec une fourchette et la remettre au froid.
Préchauffer le four a 170°C et recouvrir les moules de papier sulfurisé, puis couvrir de pois chiches : cela se nomme « cuire à blanc ».
Cuire 30min environ, la pâte ne doit pas trop se colorer.

Le contenu:
- 8 citrons non traités
- 16 oeufs
- 600gr de sucre
- 480 ml de crème épaisse (thickened cream)

Méthode:
Laver les citrons, les zester, et presser leur jus.
Frotter le sucre et les zestes jusqu’à ce que le sucre devienne humide.
Mélanger les oeufs, le sucre jusqu’à ce que le sucre se dissolve.
Battre légèrement la crème et incorporer le mélange oeuf /sucre.
Ajouter le jus de citron. Mélanger le tout jusqu’à épaississement puis laisser au froid (préférablement une nuit.)
Préchauffer le four à 170c, verser le mélange sur la pâte sucrée précuite puis cuire au four 40 min approximativement.

ajouter (to add): mettre en plus
assaisonner (to season): accommoder avec des ingrédients qui relèvent le goût
assaisonnement (seasoning): mélange d’épices pour relever le goût d’un plat
assiette creuse (shallow dish): assiette qui peut contenir des liquides
battre (to beat): agiter pour mélanger
bouillir (to boil): être en état d’ébullition (faire de petites bulles)
bouquet garni (mixed herbs): assortiment de plantes aromatiques pour la cuisine
cassolette (dish for serving snails): petit plat en argent adapté à la présentation des escargots
chair (flesh): la partie intérieure de la tomate
clou de girofle (clove): épice : bouton du giroflier
cocotte en fonte (cast iron pot): marmite ronde en fonte
crème épaisse (thickened cream): crème fraîche (naturally soured cream): crème fortement émulsionnée
cuillerée à café (teaspoon): cuillerée à soupe (dessertspoon): contenu d’une cuillère (soupe ou café)
cuisson (cooking process): faire cuire un aliment
dés (small pieces): petits morceaux
dissolve / se dissoudre (to dissolve) : amener un corps solide à former un mélange homogène au
moyen d’un liquide
dorer (to brown): donner une teinte dorée
dur sous la dent (tough): pas encore assez cuit
ébouillanter (to scald): passer sous l’eau bouillante
échalotes (French eschallots): variété d’ail à bulbe plus petit au goût moins fort
égoutté / égoutter (to drain): débarrasser du liquide
épaisissement (thickening): action de rendre plus épais
équeuter (to take off the stalk): retirer la queue d’un fruit ou herbe
extraire (to extract): tirer quelque chose du lieu où il se trouve
exsudée (completely dried up): émettre par suintement
faire reposer (leave to rest): laisser un certain temps
faire sauter à la poêle (to fry quickly in a pan): faire cuire rapidement en retournant (les champignons)
feu doux (gentle heat): une chaleur pas forte
filmer (to cover with plastic film): recouvrir d’un film transparent (cellophane)
incorporer (to incorporate): mélanger une substance à une autre
lard fumé (smoked bacon): graisse du cochon
mariner (to marinate): laisser un certain temps dans la marinade
marinade (mixture for marinating): mélange aromatique dans lequel on a fait macérer la viande
marinade filtrée (strained marinating mixture): mélange aromatique qu’on fait passer par un passoire pour débarrasser des particules solides
malaxer (to mix together): mélanger des éléments
mélanger (to mix): unir des choses différentes pour former un tout
papier sulfurisé (baking paper): papier qui résiste à la chaleur
passoire (colander): ustensile perce de petits trous dans lequel on égoutte les aliments
poêler (to fry quickly in a pan): faire sauter à la poêle
pois chiches (chick peas): graine jaunâtre à peau épaisse
porter à ébullition (bring to boiling point): voir bouillir
préchauffer (pre-heat): mettre à chauffer le four jusqu’ à atteindre la température adéquate
précuite (pre-cooked): cuit avant de préparer le reste de la tarte
presser (to squeeze): comprimer pour en extraire le jus
purée (pulp, puree, soft mash): légumes cuits et écrasés
rafraîchir (refresh by rinsing in water): render plus frais
récipient (container): ustensile qui sert à contenir une substance solide
réduit / réduire (to reduce): faire épaissir par évaporation
remuer (to stir): agiter, tourner
rondelles (small round slices): petit morceaux ronds
tailler (to cut): couper pour donner une forme précise
température ambiante (room température): température de l’air de la pièce
tronçons (small round slices): morceaux coupés en ronds
zester (to remove the zest): enlever la partie extérieure du citron avec un couteau économe