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	Gratinée lyonnaise          (soupe à l'oignon et croutons)                                 ***       Saumon poché sauce beaujolaise                                 ***                         Les bugnes
Matériel
	- bols à soupe ou une longue soupière - petite casserole d’un litre de capacité - cocotte  - poissonnière ou large sauteuse à bord

Ingrédients pour 6 pers:

- 1,2 à 1,5 kg d’oignons
- 70g de beurre
- 3 cuillère à soupe de farine
- 1 L de fond de bœuf clair
- 1 L de vin blanc de table sec
- 500g de comté (gruyère du Jura français)
- 1 baguette de pain de 2 ou 3 jours
- sel et poivre
- noix de muscade
- 2 gousses d’ail

Préparation

Préparation 20 min ; cuisson 1h10

1- Pelez les oignons puis émincer les finement et faites les suez à feu doux pendant 20mn environ dans la cocotte avec le beurre puis faites les colorer à feu vif.
Pendant que vous avez un œil sur la cuisson éplucher et hacher finement votre ail.
Saupoudrez de farine, mélanger et faites cuire 2 à 3 mn sans cessez de remuer.
Verser ensuite le fond de boeuf en tournant toujours, ajouter le bouquet garni et le vin blanc et portez à ébullition.
Salez, poivrez et laisser cuire 30mn à feu doux.

2- Râpez la moitié du comté et détaillez le reste en fines lamelles.
Faites griller les tranches de pain.
Disposez dans 6 bols individuels, une couche de pain et une lamelle de fromage puis une autre couche de pain et terminez avec le comté râpé.

3- Préchauffez le four à 200°C ou votre grill de cuisinière.
Enfournez au four 7 à 10mn ou au grill de votre cuisinière pour environ 5mn.

4- Versez le bouillon de soupe de façon à bien recouvrir le pain et recouvrez de fromage râpé.
Laissez gratiner 5mn. Servez très chaud.

A l’origine cette recette est faite à partir du poisson appelé brochet. Mais ce poisson est introuvable en Australie.
J’ai effectué des recherches et il se trouve que peu ou pas de poissons sont similaires à celui-ci. Sa chair est très tendre et délicate et très peu grasse contrairement aux poissons d’eau douce natifs d’Australie donc une substitution s’impose et c’est le saumon que j’ai choisi.

Ingrédients
Ingrédients pour le court bouillon :
6 gousses d’ail
1 oignon
75 cl de Beaujolais
1 bouquet garni
6 darnes de saumon (180g environ)
30 petits oignons grelots
200g de beurre
30 petit champignons de couche
½ citron pressé
3 cuillère à soupe d’huile végétale
½ cuillère à soupe de farine
sel et poivre

Préparation

Préparation 40mn ; cuisson 30mn

1- Préparez le court bouillon à l’avance.
Epluchez et émincez l'ail et l’oignon.
Mettez les dans un petit faitout avec le vin, 50cl d’eau, le bouquet garni. Du sel et du poivre.
Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements pendant 30mn.
Laissez refroidir et passez au chinois où a l’étamine.

2- Posez-les darnes de saumon dans un saumonier ou une casserole large
Versez le court-bouillon pour qu’il recouvre vos morceaux de poissons.
Portez à la limite de l’ébullition, baissez aussitôt le feu et faites pocher doucement pendant 20mn à 75°-80°C

3- Epluchez les petits oignons et faites les fondre à feu doux avec 50g de beurre et le sucre en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils soient bien glacés.
Coupez les pieds des champignons et nettoyez les têtes avec soin.
Faites-les cuire une dizaine de minutes à feu modéré avec 10cl d’eau, du jus de citron, de l’huile, du sel et du poivre.

4-Sortez les darnes de saumon délicatement et reservez les sur un plat de service entouré de petits légumes et gardez les au chaud.
Versez 50cl de votre court-bouillon dans une petite casserole à feu vif et incorporez en fouettant 30g de beurre manié avec la farine.
Baissez le feu, laissez épaissir un peu sans cesser de remuer puis hors du feu ajoutez le reste de beurre coupé en petits morceaux en fouettant toujours vivement. Nappez la sauce et servez aussitôt.

Les bugnes seraient de tradition ancienne mais à l’arrivée du christianisme sur nos terres, on a vu se déveloper des gourmandises de carême différentes tels que : gaufre, beignet, crêpes et les bugnes selon les régions. Quand approche la semaine du Mardi-gras les boulangeries de presque toute la région Rhône-Alpes sont envahies par des gastronomes de tout âge.

Il faut dire que l’ont ne peut pas résister. Elles sont entreposées en forme de Montagne saupoudrées de sucre glace et de surcroît sous le nez des passants. Donc si vous vous trouvez dans la région à cette période de l’année, les gens avec des particules blanches sur leurs vêtements ne sont pas des personnes atteintes de calvitie mais des grands gourmands.


Ingrédients pour environ 50 bugnes:

80g de beurre
250g de farine
2 oeufs
40g de sucre en poudre
5g de sel
2 cuillères à soupe d’huile
1 zeste de ½ citron ou ¼ d’orange très finement rapé
5cl de rhum brun
Huile pour la friture
Sucre glace

Préparation

Préparation : 45 min ; repos de la pâte : 12 heures ; cuisson : 5 min

1- Laisser ramollir le beurre à température ambiante

2- Tamisez la farine en fontaine, cassez les œufs au milieu, ajoutez le sucre, le sel, l’huile et le beurre puis mélangez à la main en remuant peu à peu la farine vers le centre.
Pétrissez longuement jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
Incorporez le zeste de citron et le rhum et travaillez la pâte encore quelques instants. Mettez-la dans un saladier et laissez reposer au frais jusqu’au lendemain.

3- Le lendemain faites chauffer un bain de friture. Passez la pâte au rouleau aussi finement que possible sur le plan de travail légèrement fariné.
Découpez-la à la roulette crantée ou au coupe pizza en petits rectangles d’environ 4x8cm.
Puis faites une insertion de 4cm au milieu avec votre roulette, prenez une des extrémités de votre rectangle et retournez-la dans l’incision et ressortez celle-ci et allongez la bugne sur 1/3 de sa longueur

4- Plongez au fur et à mesure ces petits morceaux de pâtes dans l’huile bien chaude sans les serrer pour leur permettre de gonfler et laissez les dorer en les retournant une fois.
Egouttez les bugnes sur un papier absorbant et saupoudrez-les de sucre glace.

Servez-les chaudes ou tièdes.
SVP on mange les bugnes avec les doigts !

Beaujolais : vin récolté dans les vignobles du Beaujolais
Bouillon de soupe (soup stock) : potage clair obtenu en faisant bouillir dans l’eau de la viande, des légumes.
Bouquet garni (mixed herbs): assortiment de plantes aromatiques pour la cuisine
Bugne : languette de pâte frite à l’huile et saupoudrée de sucre
Chinois (kind of wire sieve): petite passoire fine à fond pointu servant à égoutter les aliments
Cocotte (cast iron pot): marmite ronde
Colorer (to brown) : donner une couleur brune par la cuisson
Conté (French cheese) : gruyère du jura français
Cuisinière (cooker) : Appareil muni d’un ou plusieurs foyers pour cuire des aliments
Cuisson (cooking time, process ) : Faire cuire un aliment.
Croûton (crouton) : petit morceau de pain frit
Darne de saumon (salmon steak) : tranche de saumon coupée transversalement
Ébullition (boiling point) : état d’un liquide qui bout
Émincer (to slice thinly) : couper en tranches très fines
Enfourner (to put in the oven): mettre dans un four
Éplucher (to peel) : enlever la peau des aliments
Étamine (cheesecloth): Carré de toile ou de laine servant à filtrer une preparation culinaire
Faitout (stewpot): Marmite haute
Fond de bœuf clair (clear beef stock): bouillon aromatisé utilisé comme base pour confectionner une sauce ou pour mouiller un ragout
Fouetter (stir): battre vivement
Frémissement (simmering) : Léger mouvement dans un liquide près de bouillir
Friture (frying in hot oil) : action de cuire un aliment dans un corps gras bouillant
Glacer (to glaze) : couvrir de jus une pièce cuite, ou de sucre, de sirop un gâteau, de façon à rendre sa surface brillante et lisse.
Gousse d’ail (clove of garlic) : partie de tête d’ail
Griller (to toast) : Faire cuire le pain pour le dorer
Hâcher (to mince) : couper, réduire en menus morceaux avec un instrument tranchant
Lamelles (slices) : fine tranche
Napper (to coat) : recouvrir d’une couche
Noix de muscade (nutmeg) : fruit de muscadier utilisé comme condiment
Peler (to peel) : ôter la peau d’un fruit ou d’un légume
Pétrir (to knead) : presser de nombreuses fois, malaxer, travailler une pâte
Pocher (to poach): faire cuire ou chauffer des aliments dans un liquide frémissant
Poissonnière (fish kettle) : récipient de forme alongée pour la cuisson du poisson
Préchauffer (pre-heat) : mettre à chauffer le four jusqu’à atteindre la température souhaitée
Râper ( to grate ) : Réduire en petits morceaux avec une râpe
Roulette crantée (notched pastry wheel): ustensile constitué d’une petite roué dentée montée sur un manche, servant à imprimer des marques dans une pâte.
Saupoudrer (to sprinkle) : poudrer de farine
Soupière (tureen): récipient creux et large avec couvercle dans lequel on sert la soupe
Suer (to sweat) : faire rendre son jus à une viande ou à un légume, à feu doux dans un ustensile fermé
Tamiser (to sieve) : trier en laissant passer en partie