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	Tarte à la flamme (Flammenküche)                              ***                     Choucroute                             ***                      Le Kouglof
Matériel
	- 2 plaques de type pizza - petite casserole - casserole de taille moyenne - 1 cocotte large ou un large faitout	- plaque à rôtir - large jattes - moule

Ingrédients pour 6 pers

*Pour la pâte :
400g de farine
1 pincée de sel
10g de levure boulangère
5 cuillères a soupe d’huile d’arachide
20cl d’eau

*Pour la garniture :
2 oignons moyens
2 cuillères a soupe d’huile d’arachide
10g de beurre
200g de lard fumé
20cl de crème fraîche (épaisse)

Préparation

Préparation 30 min ; Repos 1h ; cuisson 15mn

1- Préparation de la pâte à pain. Faites une fontaine avec le sel, la farine, et la levure.
Versez l’huile et l’eau au milieu, puis mélangez en ramenant peu à peu la farine vers le centre.
Pétrissez pendant quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple et se décolle bien.
Couvrez avec un linge et laissez reposer au réfrigérateur 1 heure.

2- Épluchez les oignons et émincez-les finement. Faites les revenir dans une poêle chaude avec l’huile jusqu’à obtenir une couleur blonde, puis les finir avec le beurre.
Après avoir ôté la couenne, coupez le lard en petits dés. Mettez-les dans de l’eau froide, portez à ébullition, puis égouttez-les.

3- Préchauffez le four à 240°C
Faites 2 pâtes. Etalez-les en deux disques les plus fins possibles.
Piquez chaque abaisse, étalez la crème dessus puis repartissez les oignons et les lardons après les avoir assaisonnés.
Mettre au four 10 à 15mn.


4- Peut être servi avec une petite salade avec des feuilles de sauge, avec de la vinaigrette, du vinaigre et du vin blanc.

Pour réaliser une choucroute de Terroir je pense que vous aurez sûrement quelques problèmes à vous procurer de la saucisse de Montbéliard ou de Morteau. Si cela se présente vous pouvez les remplacer par des saucisses larges et pas trop grasses ou bien du chorizo espagnol fumé demi-sec et doux et hachez-les gros.

Ingrédients

-1,5 kg de choucroute crue
-2 oignons
-5 grains de coriandre
-2 clous de girofle
-10 baies de genièvre
-2 jarrets de porc
-400g de poitrine fumée
-3 gousses d’ail
-80g de graisse d’oie
-2 feuilles de laurier
-50cl de vin blanc (riesling ou pinot noir)
-6 pommes de terre de taille moyenne
-6 saucisses de Strasbourg et de Francfort
-3 saucisses de Montbéliarde morceau fumées
-un bouquet garni
-sel et poivre

Préparation

Préparation 30mn ; cuisson 1h30mn

1- Lavez plusieurs fois la choucroute à l’eau froide, égouttez-la puis pressez-la dans vos mains pour en extraire toute l’eau. Epluchez et émincez les oignons.
Enveloppez les épices (sauf les baies de genièvre) dans un petit carré de mousseline pour pouvoir les retirer facilement au moment de servir.

2- Faites cuire les viandes dans une grande casserole d’eau avec le bouquet garni.
Mettez en premier le jarret dans l’eau froide et portez à ébullition. Laissez mijoter à feu doux durant 30 à 40mn puis ajoutez le lard fumé. Après 30 minutes mettez les larges saucisses fumées.
Continuez la cuisson encore pour 30mn, puis réservez sans enlever la viande hors du feu et ajoutez les saucisses de Strasbourg et Frankfort.

3- Préchauffez le four à 180°C.
Faites revenir les oignons et l’ail écrasé dans de la graisse d’oie, puis ajoutez la choucroute, les baies de genièvre, les feuilles de laurier et les épices, tout cela dans une large cocotte.
Versez le vin blanc sur la viande pendant qu’elle cuit. Salez et poivrez, et démarrez la cuisson sur le feu pour 10mn.
Couvrez, enfournez et faites cuire 1h en ajoutant un peu de liquide de temps en temps si l’évaporation est trop rapide.

4- Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre avec leur peau, dans de l’eau chaude salée pendant 20 à 30mn selon leur taille.
Retirez-les du feu et laissez-les dans l’eau.
20mn avant la fin de la cuisson de la choucroute, déposez les viandes et saucisses sur le chou et remuez légèrement. Ne mettez les saucisses que 5mn avant de servir le plat car elles peuvent exploser.
Remettez la cocotte au four pour 20 à 30mn.

5- Sortez la cocotte du four, épluchez vos pommes de terre et déposez-les dans la cocotte, coupez les saucisses. N’oubliez pas de déposer auparavant la saucisse fine sur votre chou.

6- Servez sur un plat ou laissez dans la cocotte. Par ailleurs, il existe une moutarde de type Alsacienne plus claire que celle de Dijon et moyennement sucrée.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

-100g de raisins secs
-200g de cerises confites
-100g d’amandes effilées
-3 cuillères à soupe de rhum
-25g de levure de boulanger
-20cl de lait
-500g de farine
-2 œufs
-100g de sucre en poudre
-1 grosse pincée de sel fin
-150g de beurre ramolli
-Sucre glace

Pour la sauce :
-250g de chocolat noir 75%
-2,5dl litre de crème fluide

Préparation

1- Hachez la moitié des cerises et mettez-les à tremper avec les raisins secs ainsi que le rhum dans un bol.
Préparez le levain. Délayez la levure dans la moitié du lait tiédi, ajoutez 50g de farine, mélangez bien et laissez reposer dans un endroit tiède jusqu'à ce que cette base double de volume.

2- Tamisez les restes de farine en fontaine dans une grande jatte. Mettez au centre le levain et les œufs battus, le reste de lait, le sucre et le sel.
Mélangez le tout et pétrissez la pâte pendant environ 15mn.
Incorporez le beurre et travaillez encore la pâte jusqu'à ce qu’elle se détache des doigts.
Ajoutez la macération de fruits et la moitié des amandes. Mélangez bien.
Couvrez avec un linge et laissez reposer pendant 1 heure.


3- Préchauffez le four à 180°C. Beurrez largement un moule à Kouglof. Répartissez les amandes dans les cannelures.
Pétrissez à nouveau la pâte, mettez-la dans le moule et laissez reposer dans un endroit tiède.
Enfournez et laissez cuire 45mn environ en couvrant éventuellement avec une feuille d’aluminium si la surface prend trop vite de la couleur.
Laissez refroidir sur une grille, démoulez et saupoudrez largement de sucre glace.

4- Préparez la sauce, faites bouillir la crème puis hors du feu, ajoutez le chocolat coupé en morceaux dans la crème et fouettez jusqu'à ce que celle-ci soit lisse.
Juste avant de servir, ajoutez le reste de cerises.
Vous pouvez également servir le Kouglof avec une crème anglaise ou une sauce caramel au rhum.

Abaisse (rolled-out pastry) : morceau de pâte aminci au rouleau servant à foncer / tapisser un moule
Ajouter (to add): mettre en plus
Amandes effilées ( slivered almonds): amandes coupées sous forme de tranches très fines
Assaisonner (to season): accommoder avec des ingrédients qui relèvent le goût
Baies de genièvre (juniper berry) : fruit noir à pépins
Bouillir (bring to the boil) : faire chauffer un liquide en dégageant des bulles de vapeur
Bouquet garni (mixed herbs): assortiment de plantes aromatiques pour la cuisine
Cannelures (grooves) : stries du moule
Choucroute crue(raw sauerkraut) : chou blanc finemant haché
Clou de girofle (cloves) : bouton du giroflier
Cocotte (cast iron pot) : marmite ronde
Confit (candied) : conservé dans du sucre
Coriandre (coriander) : plante méditerranéenne dont le fruit aromatique sert de condiment
Couenne (rind) : peau de porc
Crème fluide (fluid cream) : crème fraîche liquide
Cuisson (cooking time) : faire cuire un aliment.
Démouler (to turn out): retirer du moule
Délayer (to mix) : mélanger un corps solide avec un corps liquide
Dés (small pieces): petits morceaux
Ébullition (boiling point) : état d’un liquide qui bout
Égoutter (to drain) : débarrasser un aliment de l’eau de rinçage.
Émincer (to slice thinly) : couper en tranches très fines
Enfourner (to put in the oven): mettre dans un four
Éplucher (to peel) : enlever la peau des aliments
Évaporer (to evaporate) : produire l’évaporation, la transformation sans ébullition d’un liquide en vapeur.
Exploser (to burst) : éclater, s’ouvrir.
Extraire (to extract) : retirer quelque chose du lieu où il se trouve
Faire reposer /réserver (leave to rest) : laisser un certain temps sans y toucher
Faire revenir(to brown) : faire colorer un aliment dans un corps gras chaud en début de cuisson
Faitout (stewpot) : marmite haute
Feuilles de sauge (sage leaves) : plante des prairies et des terrains vagues
Feuilles de laurier (bay leaves) : arbuste de la région méditerranéenne
Fontaine (well) : creux
Fouetter (to whip) : battre vivement
Gousse d’ail (clove of garlic) : partie de tête d’ail
Hâcher (to cut up) : couper, réduire en menus morceaux avec un instrument tranchant
Huile d’arachide (peanut oil) : huile fabriquée à partir de cacahouètes
Jatte (bowl) : récipient rond et sans rebord
Lard/poitrine fumé(e) (smoked bacon) : morceau prélevé dans la poitrine du porc
Levain (leavening) : morceau de pâte en cours de fermentation
Lisse (smooth) : sans grumeaux
Macération (soaking) : opération consistant à faire tremper un produit alimentaire pour le parfumer ou le conserver.
Mélanger (to mix) : unir des choses différentes pour former un tout
Mijoter (to simmer) : faire cuire un aliment lentement à petit feu
Mousseline (cheesecloth) : Carré de toile ou de laine servant à filtrer une préparation culinaire
Pétrir (to knead) : presser de nombreuses fois, malaxer, travailler une pâte
pincée de sel ( pinch of salt) : petite quantité de sel
Piquer (to prick) : percer de trous
Préchauffer (to pre-heat) : mettre à chauffer le four jusqu’à atteindre la température souhaitée
Presser (to squeeze) : comprimer pour en extraire le jus
Remuer (to stir) : agiter, tourner
Rôtir (to roast) : faire cuire de la viande à la broche ou au four, à feu vif et sans sauce.
Saupoudrer (to sprinkle) : poudrer de farine
Tamiser (to sieve) : trier en laissant passer en partie
Tiède (warm) : d’une chaleur très atténuée
Vinaigrette (French dressing) : sauce froide préparée avec du vinaigre, de l’huile et des condiments, servant à accompagner les salades, les crudités